커피의 기초(정의 및 구조)

쉬어가는 의미에서 커피에 대해 알아보도록 할게요.

흰 커피잔에 담긴 아메리카노 - 커피(coffee)  사진

커피(COFFEE)

커피나무에서 생두를 수확하여, 가공을 하여 볶은 후 한가지 또는 두 가지의 원두를 블렌딩하여 추출하여 음용하는 기호 음료 입니다.

*블렌딩(Blending) : 커피용어로 커피의 좋은 맛과 향을 얻기 위한 과정으로 2개 이상의 다른 원두를 섞는 것이다.

 

커피나무

커피 나무 - 녹색, 빨간색, 노란색의 커피 체리 열매가 달려있는 사진

 

커피나무에서 생두가 수확되는 과정을 살펴보자면

커피나무는 발아 - 새싹 - 1~2년 묘목 - 개화 - 덜익은 열매(녹색) - 익은 열매(빨간색) - 수확의 과정을 거쳐 나온 커피나무의 열매를 커피 체리(Coffee Cherry)라고 합니다.

처음에 체리나무가 커피라고?? 이런 의문이 가지고 있었습니다. 레일이는 커피나무 하면 짙은 갈색의 커피 열매가 달린 나무라고 생각했거든요. 실제 커피나무의 열매 사진을 보았을 때 왜 커피 체리라고 불리는지 알겠더라구요. 녹색의 열매가 익으면 빨간색 또는 노란색의 열매를 맺게 되는데 색, 형태 모두 체리를 닮아서 커피 체리라 부릅니다.

 

현재 재배하는 대표적인 커피 나무 품종은 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta)로 전체 품종의 95%를 차지합니다.

 

커피 체리의 구조

외피 -  과육 - 파치먼트 - 은피 - 생두(씨앗)으로 나누어 볼 수 있습니다.

 

커피 체리(커피 열매)의 구조 그림

 

커피 열매(커피 체리)는 두개의 타원형의 빈이 서로 마주보게 위치해 있습니다. 이것을 정제한 것이 생두이며 로스팅 과정에서 생두에 붙어있는 얇은 막이 벗겨지면서 원두가 됩니다.

 

정제 과정은 생두의 품질을 좌우하는 중요한 가공과정으로 크게 건식법(내추럴-수확한 체리를 그대로 건조한 후 과육 제거)과 습식법(워시드-물을 이용해 과육을 제거한 후 발효 및 건조)으로 나뉩니다.

 

*로스팅 : 생두에 열을 가하여 볶는 것(과정에 따라 커피맛이 달라진다.)

 

이 정제과정(건식법-내추럴과 습식법-워시드)과 로스팅에 대해서는 나중에 자세히 다루겠습니다. 

 

각 부분 명칭

외피 : 면 바깥의 겁껍질

펄프 : 단맛이 나는 과육부분

파치먼트 : 생두를 감싸고 있는 껍질

은피 : 생두에 붙어 있는 얇은 막

생두 : 커피 콩

센터컷 : 생두의 가운데 나 있는 홈

 

생두는 로스팅과 추출이라는 과정을 거쳐 커피 음료로 만들어집니다.