커피의 로스팅(Coffee Roasting)

다크하게 로스팅 후 냉각중인 원두 사진

로스팅(Roasting)이란?

생두에 열을 가해 생두가 지닌 여러 가지 성분을 열 분 해시키는 과정을 통해 생두가 지니고 있는 여러 성분 고유의 맛과 향으로 변화시킵니다. 생두가 열을 흡수하고 발열이 진행되는 동안 다양한 시각적, 후각적, 청각적 변화들이 일어납니다.

 

로스팅 과정

준비물 : 로스팅할 용기(냄비), 생두, 가스불

 

생두를 로스팅할 뚜껑이 있는 용기에 담고 준비 - 가열(수분 날리기) - 1차 크렉 - 2차 크렉  - 냉각

(1차 크렉 후 or 2차 크렉 후 선택하여 로스팅한다.)

 

생두 준비		적절한 양의 생두 계량
가열(수분 날리기)		생두를 뚜껑이 있는 냄비에 담고 처음 가스불을 중불에 키고 골고루 열이 가해지도록 흔들어준다. 수분 날리기(약 3분)가 사라질 때쯤, 생두의 색이 옐로우로 변하면서 채프(실버스킨)이 날리기 시작한다. 옐로우 단계에서 부터는 가스를 강불로 조절한다. 계피색으로 바뀌면서 딱 튀는 소리(1차 팝)와 함께 커피향이 나기 시작하는데, 커피 색깔이 브라운에서 미디엄 브라운으로 바뀔때까지 흔들면서 골고루 열을 가해준다. 곧이어 딱딱 하는 소리가 나며 2차 팝이 발생하는데 소리가 1차 크렉이 비해 보다 크고 규칙적이다.
냉각(배출)		원하는 로스팅 단계가 되면 즉시 배출시킨다. 그냥 두면 내부 온도에 의해 원하는 단계보다 더 진행되므로 최대한 빨리 식혀준다.

 

로스팅에 따른 변화

Yellow 단계(흡열) - 1차 Crack(발열) - 휴지기(흡열) - 2차 Crack(발열)

분류	신맛		단맛			쓴맛
Yellow  단계 (흡열)	Green(풋내)	Yellow(단향)	Cinnamon (단향, 신향)
1차 Crack			Light Brown(신향)
휴지기				Medium Brown (신향, 매운향)
2차 Crack					Dark Brown (매운향,고유향)	Black(탄향)

단계별에 따른 맛 : 처음은 신맛이 많이 나고 쓴맛은 적지만 진행됨에 따라 신맛은 적고 쓴맛은 증가된다.

 

로스팅을 하면 기존 생두의 수분및 부산물이 날아가 중량이 13~20 % 정도 줄어들기 때문에 정량을 잘 조절해서 볶는다.

 

로스팅의 종류

구분	직화식	반열풍식	열풍식
원리	드럼에 뚫린 구멍을 통해 생두에 열을 직접 가하는 방식	열 원이 드럼 표면과 공기를 가열하여 열기를 생두에 전달하는 방식	드럼을 직접 데우지 않고 공기만 데워 생두에 열기를 전달하는 방식
장점	향미가 잘 나타나고, 향이 고소하다.	열 효율이 높아 직화식보다 균일한 로스팅 가능	균일하고 단 시간에 로스팅이 가능해서 대량으로 생두를 볶을 때 사용한다. 인스턴트 커피로 많이 사용된다.
단점	콩이 쉽게 타거나 균일한 로스팅이 어렵다.	이동이 불편하고비용부담이 커 상용화가 어려움	드럼 로스팅보다 개성의 표현이 어렵다.

블로그가 느려지는 관계로 로스팅하는 영상은 다음 포스팅에서 다뤄보도록 하겠습니다. 

로스팅에는 정답은 없습니다. 자신의 입맛에 맞는 로스팅 단계와 사정에 맞는 기구를 이용하여 내려 마시는게 맛있는 커피이기 때문입니다.