커피의 가공

커피의 기초(정의 및 구조)에서 자세히 다루겠다던 커피 가공과정을 살펴보도록 하겠습니다.

커피 체리(열매)를 생두로 만드는 가공을 정제라고 합니다.

커피의 가공(정제 과정) 그림

수확한 체리는 발효와 곰팡이 오염을 피하기 위해 반드시 당일 이송되어 가공되어야 합니다. 산지의 환경에 맞게 다양하게 개발된 정제 방식은 크게 내추럴과 워시드로 나뉘며 이외 에도 펄프드 내추럴, 세미 워시드, 수마트라식 등의 방식이 있습니다. 이중 기본적인 내추럴과 워시드에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

내추럴 가공(natural)

= 건식법

전통적인 자연 가공법으로 수확한 커피 체리를 그대로 햇볕에 건조해 과육과 내과육을 동시에 탈거하는 가공 방법입니다. 시간적 여유와 넓은 토지가 필요하며 미숙한 두와 이물질이 섞이기 쉽기 때문에 품질이 균일하지 못합니다. 커피 체리의 과육이 그대로 흡수되어 있기 때문에 자연스러운 단맛과 바디가 풍부한 커피를 추출할 수 있습니다.

 

워시드 가공(washed)

=습식법

전통적인 수세식 가공방법으로 물이 풍부한 생산지역에서 주로 이용하고 있는 가공방법입니다. 커피 체리를 물에 넣어 미숙 두를 제거하고 체리를 물통에 넣어서 발효시키면서 점액질을 제거 후 물로 씻어  햇볕이나 건조기로 말립니다.

깔끔하며 신맛이 강하고 맑은 향미의 커피를 추출할 수 있습니다.

 

 

내추럴(건식법) vs 워시드(습식법)

	내추럴(건식법)	워시드(습식법)
과정	이물질 제거 - 분리 - 건조	이물질 제거 - 분리 - 펄핑 - 점액질 제거(발효) - 세척 - 건조
장점	생산 단가가 싸고 친환경적	품질이 높고 균일
단점	품질이 낮고 불균일	발효 과정에서 악취가 나며, 물을 많이 사용하므로 환경을 오염
맛의 특성	단맛과 바디가 강하고 복합적인 맛	신맛이 강하며 향이 좋고 맛이 깔끔하며 섬세하다.
콩의 외관	전체적으로 노란빛 / 센티컷: 노란색	콩이 녹색 / 센티컷: 흰색
국가	에티오피아, 브라질, 예멘	콜롬비아, 케냐, 코스타리카

 

내추럴과 워시드의 차이라고 하면 간단하게 말하면 건조 전에 커피 콩에 체리가 얼마큼 남아 있는지입니다.

 

생두 구입시 구별법

내추럴 생두 사진(에디오피아 예가체프)

생두 구입 시 라벨지를 확인하시면 됩니다. 알면 더 맛있는 레일이의 커피이야기 였습니다.

참고로 레일이는 내추럴 커피를 선호하는 편입니다. 다채로운 맛을 좋아합니다. ♥